Nei pranzi delle feste, cioccolato sì, ma con moderazione

Uno degli alimenti più amati, a tutte le età e in tutte le parti del mondo, è di certo il cioccolato, elemento basilare dell’arte culinaria soprattutto in pasticceria: tavolette, cioccolatini e praline, liquido come cioccolata calda, in polvere, spalmabile, componente di torte, biscotti, gelati, liquori, perfino al peperoncino e al tartufo, il cioccolato si mostra estremamente versatile e capace di conquistare il palato con tentazioni alle quali è spesso difficile resistere ed è così popolare da annoverare intere manifestazioni dedicate solo a lui e ai suoi derivati.

Il cioccolato ha origine nel continente americano dove era in uso tra le popolazioni dei Maya e degli Aztechi, i quali usavano le “cacahuat” (fave del cacao) per farne una bevanda, il “xocolatl”, ottenuta con l’aggiunta di pepe, peperoncino, cannella ed altre spezie. Tale bevanda veniva utilizzata durante i rituali religiosi e da questa usanza deriva il nome scientifico dato alla pianta da cui si ricava il cioccolato, la Theobroma caca, il “cibo degli dei”.

Portato in Europa dagli spagnoli dopo la scoperta dell’America, inizialmente il cacao non piacque a causa del suo gusto amaro, ma poi nel Monastero di Piedra a Saragozza venne tolto il pepe ed il peperoncino in uso tra gli indigeni e aggiunto dello zucchero. Così nacque il prodotto che attualmente chiamiamo “cioccolato”. Da quel momento la bevanda ebbe lo strepitoso, esponenziale successo che mantiene ancora oggi.

Per la produzione del cioccolato vengono utilizzati i semi della pianta di cacao (fave) dalla cui lavorazione si ottengono 3 prodotti: la pasta di cacao, che si ricava da una prima macinatura delle fave, il burro di cacao, ottenuto dalla parte più grassa delle fave, e la polvere di cacao che deriva dall’ ulteriore macinatura di ciò che rimane delle fave di cacao dopo l’estrazione del burro.

Esistono vari tipi di cioccolato, a seconda della composizione e anche il nostro gusto ci fa scegliere tra cioccolato fondente, cioccolato al latte, cioccolato bianco e cioccolato gianduia. Il cioccolato fondente, per essere tale, deve contenere la pasta di cacao in una percentuale non inferiore al 43%, alla quale si aggiungono burro di cacao e zucchero. Per il cioccolato extra fondente la percentuale di pasta di cacao deve essere ancora maggiore, fino a raggiungere l’85-90% nel caso dell’amaro o extra amaro.

Il cioccolato al latte è il preferito dai bambini ed è il più venduto nel mondo per il suo sapore dolce e gradevole. Si ottiene mescolando la pasta di cacao con latte e zucchero e deve contenere almeno il 25% di cacao e il 14% di latte. Prodotto in Svizzera per la prima volta verso la fine del XIX secolo, rispetto al fondente è più ricco di grassi e zuccheri, anche per la presenza di burro di cacao aggiunto. Per il cioccolato bianco, invece, si utilizza solo il burro di cacao con aggiunta di vaniglia, zucchero e latte. Infine il gianduia, base dei deliziosi Gianduiotti, proviene da una ricetta piemontese realizzata per la prima volta nel 1865, realizzata con pasta di cacao, polvere di nocciole e zucchero.

Ai golosi di cioccolato non dispiacerà sapere che, soprattutto se fondente, esso apporta anche benefici per la salute. E’ infatti ricchissimo diflavonoidi, sostanze antiossidanti naturali che proteggono il sistema cardiovascolare, aiutano a combattere il colesterolo “cattivo”, migliorano la circolazione sanguigna, rendono più elastiche le arterie. Non dimentichiamo poi che Il cacao contiene triptofano, una sostanza che stimola la produzione di serotonina, conosciuta anche come l’ormone del buonumore, ed è per questo che il cioccolato viene considerato come antidepressivo naturale. Questo effetto di benessere, sebbene di breve durata, può anche aiutare a migliorare il sonno, se non si eccede nelle quantità. Il cacao, infatti, contiene anche una minima quantità di caffeina che può causare eccitazione ed insonnia se consumato in eccesso. Come curiosità ricordiamo infine che Giacomo Casanova riconosceva al cioccolato potenti proprietà afrodisiache! Attenzione però, perché non tutti possono mangiare cioccolato senza problemi. Questo alimento infatti, essendo molto grasso, è controindicato a chi soffre di obesità, malattie epatiche e ai bambini sotto i 3 anni. Inoltre, può essere dannoso per chi soffre di mal di testa perché, a causa delle presenza di tiramina, favorisce l’insorgenza di emicrania.

Tra le numerose proprietà nutrizionali del cioccolato rientra anche un grosso difetto legato all’eccessivo potere calorico. Infatti, 100 gr di cioccolato fondente apportano circa 540 calorie, circa 560 se si tratta di cioccolato al latte e ancora di più se ci riferiamo al cioccolato bianco, più ricco di grassi. Quindi, volendo consumare il cioccolato fondente tutti i giorni ci si potrebbe accontentare di una quantità compresa tra i 10 e i 20 grammi. In conclusione, possiamo affermare che il cioccolato, specie se fondente, rappresenta un alimento da consumare in una dieta equilibrata in quantità modeste. Dunque: cioccolato sì, ma con moderazione!

Patrizia Masoni