La Sardegna ha il riso nel cuore

Può sembrare strano, ed è sembrato quasi impossibile a chi scrive, vedere campi di riso in Sardegna, nella provincia di Oristano.

Se le regioni maggiormente risicole sono al Nord, Piemonte, Lombardia, Emilia Romagna e Veneto, che insieme producono il 98% del totale nazionale, esistono coltivazioni di riso in regioni quali Sardegna, Calabria, Toscana, Sicilia, poco note, che tuttavia, salgono agli onori della cronaca per qualità e tipicità.

È vero, c’è un cuore risicolo nella magnifica isola apprezzata per il mare azzurro e trasparente. Qui si coltivano ogni anno circa 3.300 ettari di riso.

Nell’estate più calda e siccitosa in molte zone d’Italia, comprese le zone interne sarde martoriate dalle cavallette, la temperatura esterna ha raggiunto spesso i 40°C. Eppure il riso a settembre era in fase di raccolta.

Il riso sardo è una delle eccellenze italiane, non solo dell’isola. La storia del riso sardo è cominciata proprio nell’oristanese ed ha qualcosa di romantico ma anche fortemente pragmatico.

Al termine delle bonifiche delle zone paludose negli anni ’30 e ‘40 del Novecento, ci si domandava cosa si potesse coltivare nei nuovi terreni sottratti all’acqua stagnante e alle zanzare. Furono chiamati agricoltori dal Continente, dal bresciano e dal vercellese in particolare. Fu così che il team di “esperti”, che ben conosceva il cereale che caratterizzava la pianura Padana e che forniva redditi interessanti, ebbe l’intuizione di riproporre la coltivazione del riso. Le sperimentazioni realizzate in campo confermarono la scelta. Il riso cresceva benissimo nei nuovi campi freschi e sani, sia delle pianure di Cabras e Oristano sia nella zona di San Gavino Monreale e Villacidro.

Ai contadini provati da una vita magra (molti di loro costretti a lavorare nelle miniere, che andavano via via esaurendo la prospettiva occupazionale ed economica) non sembrò vero realizzare distretti del riso sardo le cui tecniche di coltivazione si erano ben presto focalizzate nelle due principali tecniche di coltivazione del cereale.

Da allora e a tutt’ oggi la risicoltura può essere realizzata:

“con semina per sommersione” la funzione della sommersione, a marzo, avviene riempiendo la risaia d’acqua fino a 5-8 centimetri dal suolo. Il seme di riso in acqua in 8 giorni si gonfia ed emette le radichette e nasce nell’acqua. Poi, la risaia viene prosciugata e poi nuovamente irrigata. Con questa modalità è evidente il forte impatto ambientale del cereale, con un importante consumo della risorsa più preziosa.

“in asciutta” dove, dopo la semina, il riso viene seminato irrigandolo solo dopo la semina per scorrimento. Dopo circa 20-30 giorni dalla semina in campo asciutto, quando le plantule di riso hanno 3 o 4 foglie. Si può passare alla sommersione permanente della risaia o all’irrigazione turnata (come già si fa per il mais), allagando la risaia appena prima di un possibile stress idrico. Così, in base alla vocazione varietale, la semina in asciutta sembra dare risultati migliori in quanto le piante crescono più robuste e resistenti ai patogeni rispetto alla semina tradizionale, con il vantaggio del minor consumo di acqua e nella complessiva maggior sostenibilità ambientale della coltivazione.

Ci sono 2 destinazioni finali del risone (riso allo stato grezzo):

da seme, il riso da riproduzione viene selezionato dall’ Ente Nazionale Risi (ENR), ente pubblico controllato dal MIPAF, certificatore della qualità a tutela della produzione, del commercio e del consumo di riso.

da consumo, il riso viene lavorato e confezionato dalle riserie per poi finire nel piatto nelle infinite ricette.

La Sardegna è riconosciuta dall’ENR regione produttrice di riso da seme di alta qualità in quanto il cereale sardo raggiunge il 92-94 % di germinabilità, rispetto ad una percentuale che di norma è molto più bassa (80-85%).

Tra i maggiori produttori in Sardegna c’è la famiglia Ferrari. La storia del riso “IFerrari” affonda le radici nell’esperienza e nella tenacia contadina di Angelo Mario Ferrari, risicoltore per passione, pluripremiato come produttore di riso da seme certificato coltivato in Sardegna. L’azienda di Angelo Mario Ferrari nasce dopo aver lavorato con il padre Giovanni, agricoltore bresciano arrivato in Sardegna nel ’38 per valutare se la coltivazione fosse un’opportunità per le nuove terre bonificate. Con sua moglie decise quindi di stabilirsi nell’isola dal territorio incantevole e mare azzurro e particolarmente vocato alla risicoltura: «È tutto merito del clima mite, del sole e del maestrale che spazza le risaie e aiuta a tenere le piante pulite, riducendo le malattie» spiega oggi Angelo Ferrari.

Nasce nel 1978, da un’inconsueta ma efficace partnership, la Cooperativa Sardo Piemontese Sementi (Sa.Pi.Se.), composta da 4 famiglie piemontesi e 4 famiglie sarde; insieme oggi sono leader in Italia nel settore. Cosa c’è dietro questa singolare sinergia? “Coniughiamo tradizione e innovazione per produrre sementi di riso certificate di alta qualità, ci risponde Carlo Ferrari, nipote di Alessandro. “L’obiettivo è migliorare i risultati produttivi. Costituiamo, coltiviamo, selezioniamo e commercializziamo sementi certificate di riso da seme e per il consumo in tutta Europa, supportando i nostri agricoltori in tutte le fasi e mettendo al centro la ricerca e l’innovazione.”

Approfondiamo con Carlo Ferrari un tema che ci sta a cuore, quello del riso Venere. Sebbene abbia allure esotica, la cultivar è italiana. Chicco nero ricco di sali minerali, fibre e vitamine, la coltivazione è autorizzata solamente alla decina di aziende agricole che hanno costituito la Sa.Pi.Se. o che ne sono autorizzate. “Come azienda produciamo anche riso da consumo di varietà Venere, creato e brevettato dalla nostra cooperativa Sapise. Con “Riso Scotti” lo scorso anno noi di Sapise abbiamo sottoscritto un importante contratto di esclusività pluriennale per la commercializzazione e distribuzione del riso nero italiano Venere concedendone l’uso del marchio. Quindi la Sapise (e anche noi azienda IFerrari) continua ad occuparsi della produzione del riso Venere ma la parte della commercializzazione è un’esclusiva della “Riso Scotti”.

IFerrari non si fermano. Stanno puntando sulla varietà nera registrata con il nome Artemide, coltivata sotto il controllo dell’intera filiera da parte della cooperativa sardo piemontese e su nuovi prodotti a base di riso.

Non solo, ci racconta Carlo, esponente dell’ultima generazione: “Noi Ferrari teniamo molto in considerazione sia il controllo della filiera, a garanzia della qualità, ma anche la sostenibilità ambientale. Coltiviamo in sicurezza, in regime di agricoltura integrata con basso apporto di antiparassitari, facendo uso anche delle tecniche innovative compresa l’agricoltura 4.0, monitorando i campi con droni, applicati anche con l’obiettivo di utilizzare al meglio la risorsa idrica”.

L’attuale momento non è facile per l’intero comparto agricolo. I costi dei fertilizzanti sono triplicati, talvolta quadruplicati. Quelli dell’energia sono fuori controllo, compreso il prezzo del gasolio di cui la filiera risicola è fortemente consumatrice, non sopperiscono al maggior valore del riso e i margini si sono fortemente ridotti.  È difficile far quadrare i bilanci. Sia al Nord Italia come in Sardegna.

Ci auguriamo che una nuova risicoltura prenda piede, soprattutto in Sardegna dove le opportunità spesso escludono gli isolani. Ecco, come IFerrari, vorremmo riso più buono e più giusto.

Luana Spernanzoni