Spaghetti alla bolognese: qualche dubbio nel piatto

Da anni e anni, a Bologna si dibatte sull’argomento ‘spaghetti alla bolognese’.

C’è chi, invocando tradizioni di centinaia di anni fa, sostiene che vi fosse l’usanza di gustare ‘vermicelli’, (non spaghetti), conditi con il ragù, salsa /condimento tipico della città di Bologna, e la cui ricetta è stata depositata due volte dalle Delegazioni Bolognesi dell’Accademia Italiana della Cucina presso la Camera di Commercio.

C’è chi invece rifiuta questa teoria, sostenendo che lo spaghetto con il ragù non fa assolutamente parte della tradizione culinaria della nostra città, anche se, dopo la pizza, è il piatto italiano più diffuso nel mondo; da Manila a Washington da Nuova Delhi a Mosca, troveremo sempre locali che propongono gli spaghetti alla bolognese.

E, da qualche anno, a causa della sempre più crescente ondata di turisti che giungono a Bologna, anche alcuni ristoranti della città propongono gli spaghetti alla bolognese; in particolare uno, nel centro storico, addirittura offre porzioni ‘small’, ‘normal’ o ‘large’ …

Dal punto di vista dietetico/nutrizionale lo spaghetto (alla bolognese?) con il ragù è un ottimo piatto, nutriente e salutare, che ben coniuga la italianissima pasta di grano duro con un saporito e gradevole condimento di carne, il ragù: ma, per ottenere un risultato ottimale, occorre un particolare tipo di spaghetto, trafilato al bronzo o la cui superficie sia ‘rugosa’ cioè particolarmente adatta ad assorbire ed a trattenere il sugo del ragù; altra importante particolarità è che lo spaghetto (come la tagliatella) non dovrebbe essere servito con solo una buona quantità di ragù sopra (sì che sia il commensale a dover amalgamare il tutto), ma ‘tirato’ in padella con il ragù, per far sì che esso assorba bene il delizioso condimento.

Ma due brave ricercatrici dell’Università di Bologna, la prof. Patrizia Battilani e la dott.ssa Giuliana Bertagnoni, si sono date da fare per cercare di chiarificare l’argomento ‘spaghetti alla bolognese’.

Dopo non semplicissime ricerche, hanno scoperto che questa specialità culinaria pare essere nata (o, se volete, reperita per la prima volta nel menù di un ristorante) nientepopodimeno che a Torino (!), esattamente il ventidue aprile milleottocentonovantotto (22/04/1898) allorché il rinomato Hotel/Restaurant Ville et Bologne (!) la inserì nel suo menù, al costo di Lire 0,90, qualificandola come ‘Spaghetti di Napoli alla bolognese’.

Il saggio, che le due docenti hanno dato alle stampe, si intitola, appunto: ‘Il restyling di una vecchia icona pop: la storia transnazionale degli Spaghetti alla Bolognese’.

L’albergo/ristorante in questione esiste ancora, in Corso Vittorio Emanuele n. 60 e oggi si chiama, guarda un po’!, Hotel Bologna, e si trova di fronte alla stazione ferroviaria di Porta Nuova, in un signorile palazzo di fine ‘800.

Evidentemente, agli chef che operavano nella cucina di questo albergo venne in mente di abbinare gli spaghetti di Napoli ad una specialità bolognese e cioè al ragù.

Il successo del piatto fu grande, e il Direttore dell’Hotel Ville et Bologne fece stampare, sul più importante quotidiano di Torino di allora (e di oggi) e cioè sulla La Stampa – Gazzetta Piemontese, il menù del ristorante  il quale oltre alla ‘Trota alla Munier’, gli ‘Asparagi alla Milanese’ e il ‘Tacchino alla broche con crescione’ propone, quale secondo piatto della lista, gli ‘Spaghetti di Napoli alla Bolognese’.

Nel 1910, esattamente il 17 dicembre, anche il ristorante della Zecca di Torino li inserisce nel menù.

I nostri emigranti, che si recavano, a partire dal 1920, negli USA e in altri stati oltre oceano, portano con sé gli spaghetti, che a poco a poco conquistano anche queste nazioni.

Nel 1925 compaiono nella rubrica di cucina del Los Angeles Times.

E, successivamente, si diffondono in tutto il mondo, come abbiamo detto, e divengono la seconda specialità di cucina italiana più diffusa nell’orbe terracqueo, dopo la pizza.

Come sempre abbiamo detto, quindi, non si tratta di un piatto tipico della cucina bolognese, solo uno dei suoi componenti fa parte della tradizione della nostra città, e cioè il ragù.

Quindi da centoventicinque (125) anni la parola ‘bolognese’ gira per il mondo, a costo zero ….

Ringraziamo il bolognese giornalista Lamberto Selleri che si è tanto speso per indagare e chiarificare l’argomento ‘spaghetti alla bolognese’.

Chi viaggia e frequenta paesi anche lontanissimi dal nostro, sa che nei supermercati e negozi locali vengono proposte innumerevoli confezioni, liofilizzate, surgelate e chi più ne ha, più ne metta, di sedicenti ‘spaghetti alla bolognese’, le quali nulla o ben poco hanno a che vedere con la specialità nata a Torino nel 1898.

Addirittura, nella prima guerra mondiale, la U.S. Army, cioè l’esercito americano, inserì gli spaghetti alla bolognese come piatto da proporre ai suoi soldati e ufficiali ….

Concludiamo riportando l’inizio del saggio delle professoresse Battilani e Bertagnoni:

“Gli spaghetti alla bolognese, cioè con un condimento a base di carne macinata (il ragù), sono oggi un esempio di cucina internazionale servita in tutti i paesi del mondo. Nei supermercati di molti continenti è poi possibile acquistare scatolette, vasetti di vetri e cartoncini contenenti il sugo per gli spaghetti alla bolognese, oppure l’intero piatto liofilizzato o surgelato. Pur essendo identificati come un piatto italiano, non sono mai stati accolti tra i prodotti del ‘Made in Italy’ né in alcuna gastronomia incentrata sui prodotti del territorio”.

Anche il grande regista Woody Allen, nel suo ultimo (e a nostro parere gradevolissimo) film, girato per la prima volta in lingua francese, ‘Coup de chance’ (2023) presentato fuori concorso alla Mostra d’Arte Cinematografica di Venezia nell’agosto/settembre 2023, inserisce nella pellicola gli ‘spaghetti alla bolognese’, in un’accattivante scena in cui gli ‘amanti clandestini’ Fanny (Lou De Laage) e Alain (Niels Schneider) nell’appartamento / soffitta di lui nel pieno centro di Parigi, luogo molto ‘bohemien’, gustano questa specialità ripresa, però, in un contenitore con gli spaghetti ‘in bianco’ con accanto una ciotola con il ragù fumante!

Pier Giulio Giordani Pavanelli
Accademico della Cucina