Passione scientifica e ricerca per un super pane marchigiano

E’ sempre più impegnativo fare il pane di qualità. Continuano a chiudere forni e produttori di pane artigianale. Molti contingentano l’orario, stando aperti solo al mattino. Chi non ha potuto comperarlo si arrangi e… niente focaccia per merenda!

Durissimo il lavoro di fornaio e panettiere. Partono i pickup per le consegne del pane in piena notte, la filiera prevede che la vita familiare sia scandita dal lavoro, non c’è modo di seguire i figli, si va a lavorare quando i piccoli dormono, nessun contatto con la scuola. Una vita al contrario, si lavora quando gli altri dormono.

La panificazione, e tutto ciò che riguarda i prodotti da forno, è tanto affascinante quanto impegnativa. Per di più ci si è messo l’aumento dei costi energetici e delle materie prime. Dunque una filiera complessa che vede alcuni protagonisti mantenere il mercato grazie all’abbassamento dei costi di produzione, di personale in primis.

La produzione può essere velocizzata grazie a tecnologie, preparati e farine che riducono i tempi di lievitazione, e migliorano per certi versi il prodotto. Al tempo stesso vi è un fiorire di competenze e passioni che caratterizzano il mondo del pane e che soprattutto coinvolge giovani.

E’ per questo che l’incontro con Marco Salvucci, titolare insieme alla sorella Valentina della Forneria Marchigiana di Morrovalle (Mc), ci è sembrato sorprendente.

Negli anni ’70 il loro nonno dalla mezzadria e dal lavoro nei campi, allora durissimo, mette in piedi quella che sarà poi l’attività di famiglia. Gaetano, papà dei fratelli Salvucci, ça va sans dire, segue le orme del padre e dalla bocca del forno oltre al pane escono anche dolci della tradizione locale.

Con l’arrivo della terza generazione, nel 2017 si avvia la fase di transizione che apporta qualità e conoscenza. Il sapere viene da lontano e la tradizione si arricchisce di competenza scientifica.

Marco ha 30 anni, è laureato in Scienze e Tecnologie Alimentari, mentre Valentina lascia nel cassetto la laurea in Management dei beni culturali e anche l’attività di amministratrice della cosa pubblica, dove di certo può offrire la sua competenza ma che richiede tanto impegno. Così abbandona il ruolo di assessora al turismo del Comune di Morrovalle ed entrambi diventano titolari di terza generazione del forno familiare che cambia non solo nel nome ma in tutta la strategia gestionale. Comincia così la svolta qualitativa e l’avventura imprenditoriale.

Dopo 37 anni, i giovani oltre alla passione familiare apportano anche scelte rigorose. Scompaiono i semilavorati industriali che avrebbero facilitato la produzione. Dai pochi ingredienti che risultano dalle etichette spariscono gli additivi e ogni componente che non sia artigianale e di qualità. La scelta ricade ovviamente sulle farine biologiche prodotte nelle Marche; anche tutti gli altri ingredienti sono artigianali e provengono dal territorio.  

Compresa la segale per produrre “Segaligno”, pane 100% di segale integrale marchigiana che proviene dall’azienda Viola che coltiva con metodo biologico cereali e legumi nei pressi di Fermo e che ricerca le varietà che meglio si adattano al cambiamento climatico, rispettando il suolo e la sostenibilità ambientale.

Ancora più strano che in provincia di Ancona si produca marmellata di agrumi precisamente di “arancio biondo del Piceno” e che dalle morbide colline finiscano nei dolci anche mandorle, fichi da essiccare…

Marco e Valentina ci hanno messo ben cinque anni ad individuare le aziende dove reperire prodotti per fare dolci: “un impegno che non finisce mai” ci dice Valentina – perché sono ingredienti naturali e dunque la produzione non è costante né consistente. Un lavoro che richiede ancora oggi l’impegno di Marco che macina chilometri per reperire prelibatezze locali.

“Quando è tecnicamente possibile, sensorialmente e nutrizionalmente accettabile, facciamo pane e dolci con ingredienti marchigiani – ci racconta Marco – anche se è più difficile, complesso e lungo. Uova, olio, latte, pomodoro, burro… li andiamo a cercare fin sotto i Monti Sibillini”. Tre parole d’ordine sono il fil rouge del rigore Salvucci: genuino, marchigiano, biologico.

C’è da sottolineare che non è per niente facile reperire produzioni quantitativamente costanti, in una regione come le Marche, dove le aziende sono piccole e non avvezze all’associazionismo.

E’ sembrato naturale a Marco e Valentina raccogliere il testimone e perseverare sulla strada già segnata. “Sono cresciuta giocando ad impastare la massa del pane e con gli stampini dei dolci. Il laboratorio e l’ambiente caldo del forno hanno sempre fatto parte di noi e della nostra famiglia” – racconta Valentina – poi la curiosità ci ha spinto alla conoscenza e all’approfondimento, dunque con coraggio ci siamo messi in gioco”.

Dai beni culturali agli impasti

“Ho sentito una sorta di richiamo, il desiderio di tornare al laboratorio del forno. Il corso di studi in Management dei Beni culturali, la passione per l’arte, la cultura e la storia restano per me di grande interesse ma mi allontanavano dall’attività in cui sono cresciuta e che amo”. Valentina non nasconde il desiderio di fare qualcosa per la natura e per il Pianeta, “nel mio piccolo far volevo fare qualcosa per migliorare l’ambiente in cui viviamo, cominciando dal cibo sano”. Nel 2023 inizia così il cammino della Forneria Marchigiana, la scelta del rigore assoluto, la svolta in cui credono fortemente mettendo in gioco creatività e sapere.

Il sistema fiscale non fa paura. Oltre ai quattro della famiglia (mamma inclusa), lavorano all’arte bianca sei dipendenti sotto 30 anni, contrattualizzati e in regola.

La scelta è valorizzare le aziende marchigiane, agricoltori e artigiani che possiedono un conoscenze preziose e sapori ineguagliabili.

“Non trascuriamo mai la formazione – aggiunge Valentina – approfondiamo vari aspetti imprenditoriali, dal marketing alla gestione d’impresa, dal packaging all’assistenza verso i clienti”.

“È il motivo per cui, ogni giorno, intraprendiamo nuove sfide nella ricerca e nell’utilizzo di ingredienti marchigiani. Questo è il significato più profondo dei nostri dolci autunnali. Un esempio? Fave dei morti e tozzetti al vino cotto sono realizzati con mandorle e noci che vengono da Montegiorgio (FM), fatti in casa come una volta” – ci raccontano i fratelli Salvucci.

Chiediamo a Marco: che salto potrebbero fare le Marche?

“I produttori loca possono fare moltissimo, a cominciare dal miglioramento dell’organizzazione aziendale. Se si superassero limiti organizzativi e culturali, le aziende potrebbero produrre di più riducendo i costi.  Per emergere sul mercato non basta un buon prodotto – aggiunge – serve maggior competenza sia dei processi produttivi che nella gestione del personale”. Qual è l’obiettivo? “Quando riesco a sfornare pane e dolci qualitativamente differenziati, la nostra attività supporta le aziende locali scegliendo ingredienti genuini, i miei collaboratori sono regolarmente retribuiti…e per noi titolari c’è il giusto compenso… – racconta soddisfatto Marco – ecco allora che sono felicissimo”.

Luana Spernanzoni