Now Reading
Lezione di cucina con lo chef Trotti

N. 87- Marzo 2024

 

 

 

Lezione di cucina con lo chef Trotti

Nel cuore dell’Umbria, nella Valnerina, tra monti, boschi e vallate ancora piuttosto isolate e in certo modo selvagge, come quando i monaci costruivano qui i loro eremi nel medioevo, tutto ci si potrebbe aspettare meno che di trovare un ristorante specializzato in pesce di mare.

Questa gradevole sorpresa ci accoglie nei pressi di Ferentillo in provincia di Terni, dove L’Executive Chef Umberto Trotti, vincitore di diversi premi di cucina, anche internazionali, e organizzatore e docente di corsi di cucina creativa, ci attende presso il suo ristorante “Osteria del Trap da Umberto”, per mettere a disposizione la cucina del suo locale e la sua capacità di insegnante ad un gruppo di giornalisti agroalimentari (capitanati dalla collega Simona Maggi, organizzatrice dell’evento) desiderosi di apprendere le tecniche culinarie di questo territorio.  

Lo chef Umberto, tra i finalisti al titolo di “Miglior cuoco d’Italia”, è specializzato nella preparazione di ottimi piatti a base di pesce, in cui unisce fantasia e creatività per “giocare in cucina”, come lui stesso afferma, ma non disdegna certo la tradizione locale. La valorizza utilizzando prodotti a km 0, come tartufo, olio di produzione locale, vino delle cantine della zona (quala quella di Gina Vannini Mattei), olio agrumato alla melangola, pianta insolita coltivata nell’adiacente agriturismo da Aurelia Argenti Torlini, per non citare che alcuni esempi.

Gina Vannini Mattei, presidente della Delegazione Slow Food della Valnerina, lo chef Umerto Trotti, la giornalista Simona Maggi, presidente di Arga Umbria e Francesco Cecconi Meloni, allevatore di chiocciole

Per la nostra lezione di cucina lo chef ha deciso di farci cimentare nella preparazione di due tipi di pasta locale, mentre la cake designer e pasticciera Fjorda Hamzai metterà a nostra disposizione la sua esperienza insegnandoci a rivisitare una Cheese cake in veste “light”. Il primo piatto da preparare sono gli “gnocchetti viola”, che prevedono come ingrediente fondamentale le patate di questo insolito colore. Lo chef ci fornisce precise indicazioni su come procedere, prima per formare l’impasto, poi per ridurlo in una sorta di sottile tubo che procediamo quindi a tagliare in piccoli pezzi, gli gnocchetti appunto, che risultano sorprendentemente omogenei nelle dimensioni in tutti i discenti. Non manca il piccolo segreto che lo chef ci insegna, che è quello di aggiungere all’impasto un poco di farina di mais. La seconda pasta che ci viene insegnata sono i tagliolini umbri, di cui lo chef ci insegna le dosi, pari a due uova ogni 100 gr di farina. Una volta stesa, la pasta va ripiegata due volte e viene tagliata in forma di tagliolini stretti, che questa volta risultano di larghezza un po’ diversa tra i vari allievi, ma questo è garanzia di “fatto a mano”!

I SEGRETI DI UMBERTO

Intervista di Emilio Bonavita

La pasticciera Fjorda Hamzai ci insegna invece come rendere “light” un dolce solitamente più ricco di grassi, quale la Cheese cake: basta sostituire il formaggio usualmente utilizzato con yogurt greco magro unito a colla di pesce per renderlo più consistente. Una volta raffreddato in frigorifero, viene decorato in superficie con marmellata e frutti di bosco.

Regola prima per gli aspiranti cuochi è mangiare quello che si è preparato, per saggiarne la riuscita, e così infatti il prodotto della nostra fatica viene cucinato dall’équipe di Umberto presso l’Accademia del Tartufo della famiglia Urbani, una struttura di 2 piani in vetro che ospita una cucina attrezzatissima (dove vengono organizzati corsi di cucina col tartufo a cuochi di ogni nazionalità) e una zona convegni.

Entrambe le paste vengono condite con un sugo al tartufo e risultano buonissime come pure squisita è la torta, segno che “light” non significa per forza “meno buono”.

La giornata è stata un successo sia per i docenti che per i discenti, che riportano a casa con sé questa esperienza di alto livello, avendo imparato che creatività e tradizione possono andare a braccetto, esaltando gli aspetti positivi di ciascuna.

Patrizia Masoni

Via del Battirame, 6/3a · 40138 Bologna - Italy
Tel +39 051 531800
E-mail: redazione@omnismagazine.com
Reg. Tribunale di Bologna n. 8115 del 09/11/2010

Editore: Mediatica Web - BO

Scroll To Top