Il sale: amico o nemico?
Il sale (in chimica cloruro di sodio) è una sostanza di fondamentale importanza per l’essere umano. Presente naturalmente in molti alimenti, ma anche aggiunto spesso come condimento o conservante, il suo uso è molto diffuso sin dall’antichità. Quella del sale è infatti una presenza costante nella storia e nella cultura di gran parte dei popoli; ce lo dimostra il fatto che, per definire un elemento fondamentale della vita, si usa la definizione di “sale della vita”. Il sale, con il suo gusto deciso e piacevole, diventa sinonimo di acutezza mentale, l’avere “sale in zucca”, mentre il troppo sale può essere di gusto pungente, come nel “conto salato”. Numerose sono le valenze simboliche del sale: fedeltà e stabilità, allontanamento del demonio, malaugurio se caduto sulla tavola o a terra. Nella Bibbia il sale rappresenta l’intelligenza illuminata dello spirito e Gesù Cristo invita i suoi discepoli a essere “il sale della terra”.
La gradevolezza del suo gusto, che arricchisce di sapore tutti i piatti, insieme al suo potere di conservazione dei cibi (pesce e carne in particolare), ce lo tramandano come sostanza cui da sempre è stato attribuito grande valore, costituendo quindi una merce fondamentale e richiestissima e non a caso la parola “salario” deriva dall’usanza romana di pagare un’indennità per l’acquisto del sale a magistrati e militari. Già nella preistoria furono sfruttate le prime miniere di salgemma, come nei pressi di Salisburgo, ma più diffusa fin dall’antichità fu la produzione di sale tramite le saline, realizzate nelle zone costiere. Questo elemento insostituibile è quindi diventato una merce molto ricercata, probabilmente una delle prime merci di scambio usate dagli abitanti delle zone costiere per acquistare grano e altri prodotti nell’entroterra, rappresentando quindi un grande incentivo allo lo sviluppo del commercio.
I Romani, che usavano il termine sal per descrive sia il sale, sia l’acqua di mare che il mare stesso, lo definirono “oro bianco” e ne ampliarono e a potenziarono la produzione: nuove saline furono costruite, in particolare nella zona di Ostia e Fiumicino, che furono ben presto collegate da nuove vie di comunicazione come la via Salaria, dall’Etruria all’Adriatico. Il commercio di sale prosperò anche dopo la caduta dell’impero romano, quando si diffuse progressivamente in tutta la penisola, in particolare nelle zone di Comacchio e Venezia, che ne divenne il principale centro nel medioevo, ma anche a Genova e Brindisi, per poi essere trasportato dalle coste alle città dell’interno attraverso vie di comunicazione chiamate “vie del sale”. A causa della sua preziosità, il sale fu oggetto di imposizione fiscale fin dall’epoca dei romani, che imposero un pedaggio sulle vie del sale, fin quasi ai giorni nostri, in particolare al 1975, quando la tassa sul sale fu definitivamente abolita in Italia. Tuttavia l’insegna Sali e Tabacchi, talvolta esposta ancora fuori da alcune tabaccherie, ci ricorda che erano questi i soli esercizi autorizzati alla vendita del sale poiché si trattava di monopolio di stato. Per non dimenticare poi la famosa marcia del sale di Gandhi, contro la tassa sul sale imposta dagli inglesi.
Il sale rende i cibi più saporiti e gustosi ed entra nella storia della cucina da quando l’uomo diventa agricoltore, coltiva i campi e aumenta la quota di vegetali nella sua dieta, utilizzando il sale per condirli, tanto che noi usiamo dire che prepariamo le verdure “in insalata”. In gastronomia si usano sali di tipo diverso secondo l’origine (sale marino e salgemma), raffinato o integrale, sale fino o sale grosso, con aggiunta di aromi diversi o integrato con iodio …
Il sodio è fondamentale per il buon funzionamento di tutto il nostro organismo, in particolare muscoli e sistema nervoso, ma è ormai universalmente riconosciuto che un consumo eccessivo di sale può determinare un aumento della pressione arteriosa, con conseguente aumento del rischio di gravi patologie cardio-cerebrovascolari, quali infarto del miocardio e ictus cerebrale. Gran parte del sale che assumiamo (il 64%) proviene dai prodotti alimentari presenti sul mercato (in primo luogo pane e prodotti da forno, formaggi e salumi) o è naturalmente presente in alcuni alimenti, pertanto è di fondamentale importanza impegnarsi per ridurre il sale aggiunto a livello domestico, oltre a promuovere la riduzione del contenuto di sale nei prodotti trasformati presso l’industria alimentare.
In pratica, il Ministero della Salute offre un breve decalogo delle cose da fare per ridurre il consumo di sale:
• ridurre progressivamente l’uso di sale sia a tavola che in cucina, preferendo il sale iodato
• evitare l’aggiunta di sale nelle pappe dei bambini, almeno per il primo anno di vita
•limitare l’uso di altri condimenti contenenti sodio (dadi da brodo, salse, maionese, ecc.)
• ridurre il consumo di alimenti trasformati ricchi di sale (snacks salati, patatine in sacchetto, alcuni salumi e formaggi, cibi in scatola)
• preferire linee di prodotti a basso contenuto di sale
• leggere con attenzione le etichette dei prodotti
•preferire spezie, erbe aromatiche, succo di limone o aceto per insaporire ed esaltare il sapore dei cibi.
L’impegno nel rispettare queste indicazioni rappresenta una modalità di prevenzione che ciascuno può applicare nella vita quotidiana, riconoscendo che rinunciare a un po’ di sapore può fare guadagnare molto in salute e longevità. E per rispondere alla domanda iniziale (sale amico o nemico?), come spesso succede la buona norma è quella di usare moderazione e non eccedere, per dirla come i Romani “cum grano salis”, che tradotto letteralmente significa “con un pizzico di sale”, con il significato di “con buon senso”, “usando la testa”.
Patrizia Masoni
Nella foto di copertina: fenicotteri rosa nelle saline di Cervia