Il granchio blu da problema a golosità
Il granchio blu se lo conosci lo puoi anche mangiare, ed è buono. Parola di Igles Corelli, chef di vaglia del glorioso Trigabolo di Argenta, due stelle Michelin negli anni ‘90, e dei suoi colleghi stellati dell’associazione CheftoChef, che si sono esibiti a Goro nel ferrarese nel corso di una manifestazione gastronomica voluta dall’Assessorato Agricoltura della Regione Emilia Romagna e Apt Azienda di promozione turistica regionale per promuovere il consumo alimentare del crostaceo la cui rapida diffusione nell’alto Adriatico sta diventando un serio problema per l’ecosistema lagunare e l’economia legata agli allevamenti di vongole.
Dalla pizza al risotto, dalla zuppa al gelato, la polpa di granchio blu, nelle mani di Igles Corelli, Fulvio Pierangelini, Gianfranco e Paola Vissani, Philippe Léveillé, Valentino Mercattili, Salvatore Tassa e Filippo Venturi (miglior pizzaiolo emergente 2023 per il Gambero Rosso), si trasforma in preziosa materia prima per la realizzazione di un menù completo dall’antipasto al dolce con piatti gustosi e insoliti, abbinati con alcuni prodotti DOP e IGP dell’Emilia Romagna.
Il granchio blu (Callinectes sapidus), specie aliena registrata per la prima volta in Europa nel 1901 nella costa atlantica Francese e diffusasi dalla fine degli anni’50 in tutto il Mediterraneo, si è trovato benissimo in Adriatico e nel Tirreno. Si riproduce alla velocità della luce e in quantità preoccupanti – la femmina può deporre fino a 8 milioni di uova- nelle lagune del Veneto, dell’Emilia Romagna e della Toscana: nella Sacca di Scardovari, a Goro e Comacchio e a Orbetello. Il maschio può misurare fino a circa 25 cm di larghezza mentre la femmina misura fino a 20 cm. Sono voracissimi- mangiano tra il 7% e il 10% del loro peso – e dannosissimi. Banchettano come se non ci fosse un domani sbriciolando i gusci di cozze e vongole veraci come fossero brustolini, non disdegnano gli avannotti, i piccoli delle anguille, e da veri barbari delle lagune lacerano le reti e i teli che i pescatori utilizzano per proteggere le semine del novellame, i piccoli delle vongole.
I pescatori dell’area del Delta del Po sono sull’orlo di una crisi di nervi e non solo. Il granchio blu sta mettendo a repentaglio il loro lavoro e la loro stessa sopravvivenza. A Goro e Comacchio, dove si concentra il 55% della produzione italiana e il 40% di quella europea, lo scorso agosto le semine di novellame sono andate in gran parte distrutte. Le 60 cooperative di pescatori, con 1700 addetti, chiedono un aiuto concreto per non finire sul lastrico con le loro famiglie. La Regione Emilia Romagna per sostenere il comparto ha avviato una serie di sostegni economici e tra questi il bando da un milione di euro per i ristori ai consorzi e alle cooperative di pesca.
I cuochi che hanno raccolto con entusiasmo la richiesta di aiuto dei pescatori per promuovere il consumo del granchio hanno dimostrato che trasformare una criticità in una opportunità è possibile. Nel frattempo, mentre scienziati, biologi e ricercatori cercano di capirne di più e magari trovare una soluzione per contenere i danni, noi possiamo imparare a cucinare il granchio blu seguendo il ricettario che i cuochi di CheftoChef hanno realizzato per l’occasione e che l’Assessorato regionale all’Agricoltura pubblicherà a breve online sul proprio sito.
Gabriella Baldini