Il caseificio di montagna fa star bene il territorio
Una vecchia pubblicità proclamava che “il caffè di montagna col gusto ci guadagna”. Lo slogan si può decisamente rilanciare anche per un altro prodotto di montagna: il parmigiano reggiano. Questo formaggio ha un’origine antichissima e anch’essa ha a che fare con l’appennino. Se ne trovano infatti tracce in documenti di nove secoli fa, conservati nell’antica Abbazia di Marola (800 metri slm), fondata dalla contessa Matilde di Canossa. In Italia è stato il primo prodotto alimentare tutelato. Il Consorzio risale al 1934 ed il parmigiano reggiano è stato tra i primi prodotti italiani ad ottenere la DOP europea: una tutela importante, perché il Parmigiano reggiano è anche il formaggio più copiato al mondo.
Il parmigiano reggiano viene prodotto con latte, caglio e sale in un territorio determinato: le province di Parma, Reggio Emilia e Modena, l’area della provincia di Bologna a sinistra del fiume Reno e in quella di Mantova a destra del fiume Po. La produzione annua ha raggiunto i 4,19 milioni di forme (ogni forma pesa circa 40 chilogrammi) e nel 2025 per la prima volta l’esportazione ha superato il consumo interno. Tutto il mondo apprezza questo formaggio, che dopo la produzione viene stagionato (normalmente per 12, 24 o 36 mesi), dando luogo a prodotti buoni anche per gli intolleranti al lattosio.
Il Parmigiano Reggiano è il più importante prodotto Dop ottenuto in montagna, in oltre 110 caseifici riforniti da 1.200 allevatori. Negli ultimi anni il Consorzio ha puntato alla valorizzazione di questo formaggio d’eccellenza che – spiega Claudio Guidetti, responsabile del progetto – dopo la prima stagionatura deve superare due controlli in più per potersi fregiare del titolo di “prodotto di montagna”. Ciò garantisce al produttore un reddito maggiorato di circa 50 centesimi al chilo (20 euro per forma). Ma soprattutto, garantisce la possibilità della sopravvivenza dell’agricoltura in territori di montagna altrimenti destinati allo spopolamento.
Andrea Lori, agricoltore e presidente del Caseificio Bucamante, in Comune di Serramazzoni (Modena), a circa 700 metri d’altitudine, garantisce che “produrre in montagna è segno di orgoglio e attaccamento al territorio. Coltivare il foraggio necessario a nutrire il bestiame è laborioso e costoso; La resa in appennino è inferiore del 25%; raccogliere il latte anche quando c’è la neve è più faticoso, ma chi arriva nei nostri territori li vede curati come giardini. La situazione è completamente diversa dove non c’è la lavorazione del parmigiano reggiano”. Andrea Lori ha due figlie, una laureata in meccatronica e l’altra laureanda in marketing. È felice di raccontare che anche le due ragazze hanno cominciato a lavorare in azienda.
Intanto, il parmigiano reggiano di montagna sta riscuotendo grande apprezzamento. In una recente asta durante il CheeseExpo di Milwaukee il Parmigiano Reggiano di Montagna del Caseificio Sociale Il Battistero di Varano de’ Melegari (provincia di Parma) è stato battuto all’eccezionale cifra di 100 dollari al chilo, contro i 50-60 del prezzo normale negli Usa. Il ricavato- spiega Gabrele Arlotti di Cheeseitaly- viene utilizzato per borse di studio per formare i prossimi casari
Un altro punto a favore del parmigiano reggiano di montagna è la cura del territorio, certificata anche dalle associazioni ambientaliste. La LIPU afferma che le aree in cui si produce parmigiano reggiano hanno la massima biodiversità di uccelli.
Al Caseificio Santa Lucia di Pieve di Roffeno (appennino bolognese, 850 metri di altitudine) conferiscono il latte sei aziende agricole, per un totale di circa 300 vacche in lattazione, per la maggior parte di razza bruna alpina. “La loro produzione lattiera è più scarsa – spiega Dario Zappoli, agricoltore e presidente del Caseificio – ma la qualità è più alta”. Lo confermano i numerosi premi, anche internazionali, ricevuti dal suo formaggio.
Il caseificio Santa Lucia è sul tracciato di un’antica strada di pellegrinaggio; i monaci benedettini ospitavano viandanti nella vicina chiesa già nell’XI secolo. Oggi il caseificio attira numerosi visitatori golosi: per fare la spesa nel negozio di alimenti locali (latte, ricotta, formaggi, pasta fresca, miele, marmellate e molto altro) i clienti spesso si mettono in fila, con evidenti benefici per l’economia di tutto il territorio.
Questo spiega anche perché l’età media dei conduttori di aziende agricole in montagna sia inferiore a quella degli agricoltori di pianura.
Lisa Bellocchi