Cucina vegana nella “grassa” Bologna
Dopo due anni di sosta aveva riaperto nella primavera dello scorso anno. Ora, per un nuovo ed ulteriore rilancio in vista della bella stagione, alle sale interne, dislocate su tre piani, di cui una sotterranea con dei bei soffitti a botte e tanti affreschi moderni, “Marrètt” (nell’insegna originale la “a” è rovesciata nello stile “toscanaccio” del proprietario) ha aggiunto un nuovo dehor, proprio su via Urbana (al civico 5e/f), a Bologna, probabilmente con grande dispiacere degli automobilisti che perdono un altro paio di possibili posti dove parcheggiare nell’impraticabile (per le auto) centro cittadino.
Ma chi è vegano e/o vegetariano si consolerà per i maggiori spazi che il fantasmagorico chef Cesare Maretti ha creato per gli amanti di questo tipo di cucina, certamente non praticato da molti ristoratori. Infatti, sulla vetrata dell’ingresso, sotto il portico, campeggia la scritta “50% vegano, 50% vegetariano, 100%… Marrètt”. A significare che sì, si pratica cucina vegana e vegetariana, ma rielaborata dal titolare e dal suo chef Andrea Guida.
In realtà, non si tratta solo di un ristorante – tra l’altro quel tratto di via Urbana ne conta altri, di tradizione, come “La Traviata” e, prima ancora, “La Santa” (pensate un po’) – ma di un “alimentari con cucina” (una volta assai diffusi, oggi molto meno) che è aperto dalle 8 del mattino fino a mezzanotte. Sforna tutte i giorni 3 tipi di pane: al cioccolato (una formula originale che sposa il dolce con il salato), pitta integrale con farina di saragolla (che è un’antica varietà di grano duro la quale possiede grandi proprietà nutritive) e farro monococco (un cereale a basso tenore di glutine), sfilatino “briosciato”. Le farine utilizzate sono di produzione propria. Infatti, Maretti possiede tre ettari in quel di Pianoro, sulle prime colline bolognesi, dove l’azienda agricola gli fornisce la materia prima. Questo consente di offrire verdure fresche di stagione rielaborate come solo Maretti sembra saper fare. La colazione, quindi, avviene con pasticceria vegana e vegetariana. A questo punto si dirà: almeno l’offerta della caffetteria sarà “normale”. Non proprio o, meglio, non del tutto: certo, c’è il caffè di tradizione, ma non mancano, ad esempio, il cappuccino alla soia con base di castagne nonché il cappuccino al cocco con base di cioccolato bianco.
A pranzo e cena si possono assaggiare, ed è solo un esempio, gli spaghetti con salsa di pomodoro realizzata a crudo. Nei piatti, molto utilizzate appunto le verdure, l’uovo, creme di varia origine e formaggio. In un locale così non potevano mancare piatti senza glutine come i bao di farina di riso ripieni di stracchino e coperti da una crema di uovo e mango.
Per i vini si privilegiano quelli locali, in particolare della Valsamoggia. Il che se non è proprio a chilometro zero, poco ci manca.
E’ fin troppo evidente che questo ristoratore punta a stupire ed attrarre clienti che, nella grassa Bologna, cercano qualcosa di diverso dalla solita, pur generosa, offerta e anche di leggero. Possibilmente senza penalizzare il gusto.
g.r.