Le pettole dell’Immacolata

Qualcuno dei lettori, probabilmente, avrà onorato l’appuntamento giusto pochi giorni fa: l’8 dicembre appena trascorso, giorno dell’Immacolata. Il culto dell’Immacolata conta secoli e diffusione in tutta Europa. Il dogma risale al 1854, proclamato da Pio IX. È ricorrenza religiosa celebrata nei Paesi cattolici in Europa e nel mondo. Associata alla tradizione cattolica del giorno “di magro”, è d’introduzione alle festività natalizie. Nella Puglia salentina (esperienza diretta e ricordi), la ricorrenza di quel giorno va a braccetto con una tradizione gastronomica tipica del luogo: la tradizione delle pettole, specie di frittelle di pasta lievitata, conosciute comunque in tutta l’Italia del meridione e della Sicilia con termini diversi. Chi le chiama pittule, chi frittole, chi sfincette, chi cullurielli. Sorelle d’impasto, hanno tutte la stessa base, cioè pasta lievitata e fritta. A seconda delle consuetudini locali, la forma varia da quella della pallina a quella di una frittella, a quella di un piccolo panzerotto e quindi in questo caso con un ripieno. Si realizzano in prevalenza in versione salata, ma possono essere anche dolci. Nella versione ripiena (qui le tradizioni di famiglia fanno testo), gli ingredienti di riempimento variano dal cavolfiore, al tonno, al formaggio, ai salumi. Quest’ultime richiedono un po’ di lavoro in più perché, dopo averle chiuse a mano a mo’ di tortello, è necessario ripassare il bordi con i rebbi di una forchetta per rinforzare la chiusura, onde evitare che si aprano durante la cottura. L’impasto è semplice: farina, patate lessate, lievito e sale (la ricetta è facilmente reperibile in rete). Vengono fritte in abbondante olio bollente, ed esprimono la loro massima fragranza appena fritte, belle calde. Seguendo le mode, grazie alla loro versatilità e gustosità (difficile resistere, provare per credere!) sono divenute nel tempo anche street-food, allargandosi ad altre ricorrenze festive da località a località. Prodotto tipico della cucina popolare, portatrici di secoli di tradizione gastronomica (forse con qualche antico “cromosoma” greco?), fanno allegria sulla tavola e calda atmosfera conviviale. Il vino d’accompagnamento? Un bianco secco frizzante che “pulisca” la bocca. Ma ognuno metta in tavola quello che più gli aggrada, e buone feste di cuore a tutti.

Roberto Aguzzoni