La cucina italiana, patrimonio dell’umanità e mosaico di culture
Il 10 dicembre 2025 a Nuova Delhi, nella ventesima sessione del Comitato intergovernativo per la salvaguardia del patrimonio culturale immateriale, l’UNESCO ha iscritto “la cucina italiana, tra sostenibilità e diversità bioculturale” nella Lista rappresentativa del Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità. Allorché ho appreso dai media la notizia mi sono rallegrata notando che la serietà scientifica, unita all’umiltà e al coraggio di condividerne la multiculturalità ‘parlando come si mangia’, è stata premiata. Avevo infatti già apprezzato il libro di Massimo Montanari e Pier Luigi Petrillo pubblicato due mesi fa: Tutti a tavola. Perché la cucina italiana è un patrimonio dell’umanità, rilevando che non è accompagnato né dalla gioiosa esclamazione (dopo: tavola), né dal punto interrogativo finale, nonostante la candidatura fosse ancora in attesa di risposta.
Il libro scritto da Massimo Montanari, professore emerito di Storia medievale all’Università di Bologna dove ha fondato il master “Storia e cultura dell’alimentazione”, e Pier Luigi Petrillo, docente di Diritto pubblico comparato e titolare della Cattedra UNESCO sul patrimonio culturale immateriale all’UnitelmaSapienza di Roma, illustra con uno stile piano ed efficace le ragioni di tale scelta. Sulla base della convinzione che «la cucina italiana è cresciuta e cambiata nel corso dei secoli in modo dinamico, sotto il segno dell’ibridazione, incrociando e valorizzando le esperienze di territori e popoli diversi» gli autori intendono entrare in dialogo coi lettori tramite una dozzina di domande che trovano risposta nelle due parti del libro, dopo la doverosa premessa dedicata alla cucina italiana e all’UNESCO. Quando si parla di esso la maggioranza delle persone pensa infatti ai siti, ai centri storici e ai monumenti, che l’organizzazione ha iniziato a catalogare nel 1972 in una Lista resa nota a tutti affinché se ne prendano cura. Dal 2003 l’UNESCO ha deciso di adottare una nuova Convenzione per identificare, salvaguardare e valorizzare i patrimoni culturali immateriali; a differenza dei monumenti si tratta di un patrimonio vivente che continua «ad assolvere, per una certa comunità di persone, una precisa funzione sociale» (p. 16).
L’impossibilità di frequentare i ristoranti nel lungo periodo della pandemia, che colpì più di un lustro fa il nostro paese, ha contribuito ad accelerare l’evoluzione della cucina casalinga italiana verso piatti e ingredienti sostenibili. Ed è durante tale periodo che la direttrice della rivista «La Cucina Italiana», Maddalena Fossati Dondero, lanciò l’idea di candidare la cucina italiana come patrimonio UNESCO, chiedendo agli autorevoli professori Montanari e Petrillo di curare la redazione del dossier. L’innovativa proposta – sostenuta anche dall’Accademia Italiana della Cucina e dalla Fondazione Casa Artusi – fu infine condivisa dai Ministeri della Cultura e dell’Agricoltura che formalmente trasmisero a marzo 2023 il dossier all’UNESCO.
La cucina italiana si è formata molto prima della proclamazione dell’Unità d’Italia come testimoniano i tanti libri di cucina prodotti nel nostro paese fin dal Medioevo: il Liber de coquina, il più antico ricettario compilato agli inizi del Trecento nel sud della penisola in un contesto multiculturale; il Libro della cocina scritto nel Quattrocento in volgare toscano da Maestro Martino, lodato come “Principe dei cuochi”, che lavora a Milano per il duca Francesco Sforza, poi per il patriarca di Aquileia, a Roma per il papa Paolo II e papa Sisto IV, poi va a Napoli con il condottiero Gian Giacomo Trivulzio e con lui torna a Milano. Non stupisce dunque che nel suo libro figurino ricette tratte dalla cucina francese, tedesca, catalana ed araba.
La metafora più cara all’imolese Montanari è quella del mosaico, insieme concepito come interazione di varie cucine locali, arricchita dalla metafora della spugna, prediletta dal coautore Petrillo, che esprime l’inclusione di apporti culturali diversi attraverso un processo di ibridazione già presente fin dalle origini. L’identità culturale non va confusa con le radici e le origini, come ha mostrato Marc Bloch sottolineando l’importanza degli incontri con l’immagine della quercia che nasce dalla ghianda, ma che «diventa quercia e tale rimane, solo se incontra condizione d’ambiente favorevoli» (p. 63). Gli spaghetti al pomodoro, per esempio, sono «il risultato di un incontro fra elementi che appartengono in origine a culture diverse» (p.65); alla fine del secolo XIX il ricettario di Pellegrino Artusi accoglie il piatto e gli emigranti lo esportano assicurandogli un successo internazionale. La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene racconta la cucina italiana con grande libertà, basti ricordare che offre ben tre ricette del risotto alla milanese, e cresce dal 1891 con 475 ricette a 790 nella 15.a edizione attraverso il contatto quotidiano che l’autore (mercante di tessuti) intesseva con le sue lettrici, come testimonia il carteggio conservato nel suo archivio a Forlimpopoli, in cui ha sede la Fondazione Casa Artusi.
Non mi soffermo sulla seconda parte del libro, che passa in rassegna altri riconoscimenti UNESCO che in vario modo hanno a che fare col cibo: la dieta mediterranea, il pasto gastronomico francese, la cucina indigena messicana, riconosciuti dall’UNESCO nel 2010, fino al borscht ucraino nel 2023, valutato con procedura d’urgenza a seguito del conflitto armato purtroppo ancora in corso.
Il riconoscimento UNESCO rappresenta un’occasione di confronto sui processi di trasformazione che hanno attraversato il nostro paese mettendo in dialogo esperienze, memorie e interpretazioni diverse. Il progetto grafico del libro degli Editori Laterza è accurato con titoli correnti e vignette di colore blu, collocate all’inizio e alla fine di ogni capitolo, così anche la sovraccoperta presenta donne e uomini che preparano diversi piatti con differenti posture. Le vignette ‘parlanti’ si prestano bene alla lettura da parte delle nonne e delle zie per dialogare coi nipoti chiedendo quali verdure, salumi o frutti, preferiscono e per raccontare episodi dei vecchi tempi, con un pizzico di nostalgia. L’espediente narrativo della prima parte sulla confidenza degli italiani col cibo, ricco di richiami a culture contadine e a tavole aristocratiche nel Medioevo, rende il libro di piacevole lettura e potrebbe essere un bel dono natalizio, non solo per educare gli aspiranti cuochi, ma per parlarne amabilmente a tavola insieme a un piatto di tortellini in brodo o al certosino ricco di spezie orientali, senza dimenticare la solidarietà con coloro che vivono ai margini.
Rosaria Campioni
Massimo Montanari e Pier Luigi Petrillo, Tutti a tavola. Perché la cucina italiana è un patrimonio dell’umanità, Bari-Roma, editori Laterza, 2025, ill., 113 p.