Carte di cucina dalla campagna mantovana

Da alcuni decenni si assiste alla pubblicazione di ricettari, anche di famiglia, spesso lodati nelle varie rubriche di carattere gastronomico radiofoniche e televisive o sui social, ma non sempre corredati da un efficace inquadramento storico e presentati con l’accuratezza editoriale che contraddistingue il Ricettario di casa Sacchi curato amorosamente da Margherita Sacchi – già direttrice del settore scuola, servizi sociali e cultura del Comune di Suzzara – che lo dedica alle sue nonne e alla mamma.

Il titolo del libro Né di principi, né di popolo è ben chiarito dal sottotitolo La cucina della piccola borghesia rurale mantovana. Alberto Salarelli, docente all’Università di Parma, nella Prefazione opportunamente afferma: «Togliere un ricettario dalla cerchia famigliare e darlo alle stampe significa portarlo dal piano della memoria – quello della tradizione intima nel quale esso ha visto la luce ed è stato custodito – a quello della storia». Del resto l’autrice è pienamente consapevole del significato dell’operazione e motiva la pubblicazione del ricettario «in quanto costituisce una fonte storica che documenta la qualità dell’alimentazione di una famiglia della piccola borghesia agraria che non ha sofferto le privazioni, nemmeno nei periodi bui delle due guerre mondiali e del dopoguerra, ma che ha sempre adottato buone pratiche di economia domestica e di sobrietà». Nel paragrafo Mangiamo storia apprendiamo il contesto sociale in cui è sorto il ricettario, che comprende ricette manoscritte da Aldina Savioli e da Edmea Sala – rispettivamente nonna paterna e madre dell’autrice – sulle pagine di una agenda della Banca Agricola Mantovana del 1953. Margherita Sacchi sottolinea l’assenza di ricette dei piatti della tradizione, come i cappelletti e i tortelli di zucca, talmente consolidati nella tradizione locale da non aver bisogno di essere trascritti, ed anche di altre preparazioni dei pasti giornalieri tipiche del sapere della raᶊdora.

Tenuto conto del periodo in cui è stato scritto il ricettario non sorprendono: le dosi elevate degli ingredienti, tarate su famiglie assai numerose, nonché i tempi lunghi necessari alla preparazione dei cibi, senza l’ausilio dei moderni strumenti da cucina, e l’uso di grassi di origine animale, in quanto alla floridezza della figura era associato il benessere economico delle classi medio-alte. Le note sull’agenda richiamano alla mente della famiglia «come la madeleine di Proust, sapori, odori, colori, rumori, gesti rituali riconducibili alla nostra infanzia», a tal proposito si ricorda che ai bambini si ordinava di pulire il piatto e di mangiare ogni pietanza con il pane, onde evitare gli sprechi. Del resto l’attenzione a non sprecare cibo è confermata dalla ricetta delle polpettine con la carne avanzata. Molte ricette provengono dalle sorelle, amiche e conoscenti, ed erano oggetto di conversazione nelle scampagnate all’aria aperta e nelle gite. Compaiono inoltre sette ricette tratte dal fondamentale libro di Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene e sei da Petronilla, pseudonimo usato per pubblicare una rubrica per famiglie sulla «Domenica del Corriere» da parte della mantovana Amalia Moretti Foggia della Rovere (1872-1947), figlia di farmacisti, laureata in scienze naturali e medicina, specializzata in pedagogia. Le sei ricette della pediatra mantovana sono: mariconda, pasta reale, polpa di manzo lardellato, un piatto di scaloppine, uova tonnate e melanzane farcite; quelle tratte dall’Artusi: arrosto di agnello, lepre a stufato, storni in stufa, tordi finti, vitello tonnato, dolce Torino e frittelle di riso. Il ricettario comprende centonovanta ricette ordinate nelle seguenti sezioni: minestre, pietanze, pietanze di pesce, salse e intingoli, verdure e conserve, dolci e torte, marmellate e frutta sciroppata, liquori. La sezione più corposa è rappresentata da ben settantatre ricette di dolci e torte, quella minore dalle pietanze di pesce con cinque ricette: anguilla alla bordolese, baccalà in umido, palombo lesso, tonno, uova e formaggio, uova tonnate. La ricetta della torta di fagioli reca in esergo il detto popolare ‘Per sant’Antoni chisulèr chi an fa mia la turta agh casca ᶊo al suler’ (A chi non fa la torta per sant’Antonio – il 17 gennaio – casca il solaio). L’ultima sezione, intitolata cose diverse, comprende la nota centonovantunesima per fare il sapone: «In un chilogrammo di grasso, occorrono due etti di soda caustica, un litro e mezzo di acqua e un po’ di pece greca. Si fa bollire per circa due ore».

Oltre alla mappa a colori e alle fotografie del palazzo della Corte Brugna (situata contro l’argine del canale Parmigiana-Moglia), a Moglia, principale abitazione della famiglia Sacchi, il libro è illustrato con xilografie e dipinti d’epoca relativi all’alimentazione, a cominciare dalla copertina con la Cucina dipinta a olio dal pittore milanese Pietro Plescan nel 1956 e conservata al Museo «Galleria del Premio Suzzara». L’accostamento dell’arte visiva a quella culinaria è particolarmente efficace e ha lo «scopo di provocare nel lettore un processo di contaminazione sensoriale, una sinestesia tra percezione visiva e gustativa». Il ricettario si chiude infine, dopo la bibliografia e l’indice generale, con due pagine a righe per le annotazioni; per chi desidera testare il bel ricettario, ecco la ricetta del Dolce amore:

Cioccolato g. 300, 
burro g. 300, 
zucchero g. 300, 
un cucchiaio di liquore a piacere,
mandorle fini g. 150,
savoiardi g. 150,
6 uova.
Si amalgamano per 20 minuti burro e zucchero, si sbattono gli albumi a neve e i tuorli separati, si aggiunge adagio la cioccolata e gli altri ingredienti. Pelare le mandorle e tritarle fini. Metterle in un tegame, sul fuoco, con un cucchiaio di zucchero. Farle tostare a croccante. Lasciarle raffreddare, poi stendere i savoiardi nel piatto imbevuti di liquore e versarvi tutto il composto. Lisciare bene il tutto e ricoprire con le mandorle tostate. Infine porre in frigorifero.

Rosaria Campioni

Margherita Sacchi, Né di principi, né di popolo. La cucina della piccola borghesia rurale mantovana del Novecento nel Ricettario di casa Sacchi, Mantova, Editoriale Sometti, 2024, ill., 127 p.